日本一大叔辞职开饭馆，竟做出日本最好吃的炸猪排！看饿了…

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在万物皆可油炸的日本，天妇罗与炸鸡不仅代表着日本饮食文化，更代表着日本人对这片土地的热爱与乡愁。然而还有一种油炸食品，无论在中国还是日本，都是一种近代化的象征，这种带有传奇色彩的食物的名字叫做炸猪排。



1843年开埠后的上海，炸猪排作为一道海派西餐的经典菜出现在了高级西餐馆的餐桌上，又从高级餐厅走进了弄堂之中，走进了上海人的心里。

同上海一样，在日本，炸猪排也是一道非常经典的洋食。即可以作为平民食物摆放在便利店的货架上，又可以登上高级料理店的殿堂。



「豚カツ」这个名字的命名，也带着浓浓的西洋气息。日语“猪”这个单词的音读，与法餐中炸肉排的发音“côtelettes”组合而成，成为了今日半和半洋的日式炸猪排的名字。

一份让人不禁点头称赞的炸猪排最少要有三种口感。炸至金黄且香脆不油腻的外皮，肉要鲜嫩得爆汁，并且肉纤维的软硬程度要刚刚好，要有咀嚼与融化为一身的高度。
在普通的居酒屋或者家庭餐馆中吃到的炸猪排对食肉星人来说已经感觉到了些许幸福。但是连锁店中那种千篇一律的机械式制作方法总让人感觉到缺少一些人文关怀的味道。



在吃货的人生观里，人的生命是有限的，可是世界上的美味料理是无限的，把有限的生命投入到品尝无限的美味料理中去，就是丰富人生的最高追求。

所以，就算人生中没有去过一次米其林三星餐厅，但吃过一次最高级别的炸猪排，人生经历也算是比较丰富的了。



炸猪排看似简单，只需将猪里脊切成厚片裹上面包糠放进锅里炸熟就可以享用。但是把猪肉炸成鲜嫩多汁，外衣爽脆不糊不焦的猪排，关键就在于这简单的步骤上。

在选料的时候，猪肉太紧实或者面包糠过于细碎，都会使炸猪排的口感大打折扣。在炸制的过程中油温过高，则会把猪肉与外衣炸干。



在东京都杉并区的一个普通的街角，三谷成藏在这里开了一家炸猪排专门店。店面看着非常低调，不仔细看的话就会认为是一户普普通通的人家，但一进店门就能闻到炸猪排散发出来的淡淡香气。



他制作的炸猪排要比普通居酒屋的炸猪排贵上两三倍，前来品尝的客人却络绎不绝地排成长队，每一位食客从店里出来时都带着味蕾得到满足的笑容。



在2010年8月，三谷开了这家炸猪排店，刚刚起步的店铺知名度不是很高，客人也很少，眼看着就要过上入不敷出的日子。
当时的三谷也有想过为了降低成本，把肉或者面包糠等等换成低质量的原料以便于降低成本，但是经过深思熟虑之后他还是放弃了这个想法。

因为把原料的质量降低，在他的心里就等于制作与理想的炸猪排完全不同的东西。他不想与自己内心的想法背道而驰，因此就坚持选用质量上等的原料。

在猪肉届，有一种叫做TOKYO-X的杂交品种，因肌肉纤维细腻，脂肪品质优良且丰富被众人以品牌猪的形象熟知。还有如雪室熟成猪等等品牌猪肉也是三谷的首选。这些名牌猪的猪肉成为三谷用料的关键。



三谷用于炸猪排的油也与其他猪排店的不一样。三谷选择的是非常少见的猪肠系膜油。据说这种油在受热过程中热量不易流失，也非常方便控油。

面包糠选择了“共荣食品”推出的面包糠。颗粒大且细长的面包糠在炸制的过程中吸油量更少，最后再用余热榨干水分，因此外皮的口感并不油腻。



在炸制的过程中，一定要把油温控制到110度。三谷的技巧是当猪排在油锅里开始起泡的时候翻一次面，翻面之后的油炸时长比之前长2倍，平均一块猪肉大约炸20分钟。

食客在店里基本上听不见油炸食物的声音，因为过高的油温会使猪肉受热不均，致使肉汁流失。

最后的关键在于表面的余热。余热通过猪排的内心，将其加热至全熟，锁住肉汁里面的水分。这样不会炸得太老，不会让肉的口感变硬，也不会让外衣变成棕色。三谷家这种白色炸猪排也成为了一种特色。

配上猪肉汤与鹿尾菜与圆白菜丝等等清口小菜与米饭，这样一份爽脆又入口爆汁即化的炸猪排套餐就可以端出后厨，供客人们一饱口福了。



搭配石盐可以感受猪肉的原汁原味，搭配重口的猪排酱更有在吃日式传统炸猪排的感觉。

三谷并不是厨师科班出身。大学毕业后他就在一家百货店就职，日久天长他发现这份工作需要很多应酬，他觉得并不适合他，因此辞掉了工作，在他叔父家的炸猪排店里打了11年的工。

在打工的期间，他学到了不少关于炸猪排的知识，促使他产生独立开一家炸猪排店的想法。但本来定好了的店面突然有变更，因此他便在多家连锁店里积攒了一些其他店的经验之后，终于开了一家属于自己的猪排店。

现在三谷的店出售的炸猪排在日本被口誉为“日本第一好吃的炸猪排”，餐厅完全实行预约制度仍然座无虚席。

让三谷如此成功的因素也在于他在餐厅初期时候的不断尝试与努力。三谷说当时的餐厅清闲到不行，在没有客人的时候就在厨房里反复实验油温等等。经过多年的经验终于掌握了低温油炸的奥义。



鲁恩本尼迪克特在《菊与刀》中用人类学的观点总结日本人的性格特征，其中有一章提到了日本人的自我修养。

一种是出于能力培养的需要的自我修养，即具体的专业技能，为了适应社会与道德的要求。今日也被人们称作为“匠人精神”。

另一种是为达到“炉火纯青”的境界的自我修养，即抽象的带有宗教神秘主义色彩的修行，为了从心理上缓解社会与道德带来的精神压力。

这是非常值得学习的一面，做的事情虽然渺小，但也要做得极致。

在日本，还有成千上万个像三谷这样的“匠人”，他们也许自己并不知道什么是所谓的“工匠精神”，但他们知道如何做出一份对得起自己内心的炸猪排。

三谷成藏的店：とんかつ成蔵  東京都杉並区成田東4-33-9
               

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