日本之最的怀石料理，应该如何享用？

知日

爱吃日本料理的人，对怀石料理一定不会陌生，作为日本料理中最为讲究的料理品种，它还有许多需要了解的享用之礼。

怀石料理本是举办茶会时在喝茶前用以慰藉空腹的料理，与茶道一样重视礼仪。通常亭主一方会提前询问客人的饮食爱好和习惯，仔细斟酌料理品类和进食的时间、空间，这就是怀石的待客之道。
而作为客人一方，以得体的姿态回应亭主，并非一种形式，而是为了更接近怀石的精神内核。



净手，欣赏庭院、挂轴、插花，把自己融入环境中，将心静下来，准备接受亭主的款待。

客人最好自备怀纸（折叠起来放在和服怀中随身携带的和纸），不仅可以在进食的时候承托掉下的碎屑或汤汁，也可用于擦拭茶碗上留下的口印，以保持环境整洁如一。



完整的怀石料理形式有 11 道菜式，也存在 7 道、9道等形式，通常都为奇数，这是因为日本人认为奇数是吉利的数字。
上菜的顺序和时机并不完全固定，需要根据具体情况调整，通常按照一冷一热的顺序交替上菜。

01先付


△ 先付 ：豆腐拌柿子、栗子、蟹味菇，炸芋头，栗子煎饼

本是作为下酒菜而存在，量不多，会在上酒后被送上来。先付作为第一道菜，要确定整个怀石料理的季节基调，因此通常都使用最能代表当下时节的食材。

02清汤


△ 清汤：松叶蟹味噌汤

清汤可以说是检验一位料理人手艺的试金石，从汤底、盛盘、香气、味道上便能看出料理人的水准。清汤通常用漆器碗盛装，食用前可先鉴赏碗上的纹饰。碗盖的内外两侧都有相应纹饰，用左手扶住碗，右手拿起碗盖，将内侧纹饰朝上放在桌上。

如果出现碗盖打不开的情况，可用左手将碗稳住，轻轻旋转碗盖使空气进入，就可以轻松打开。切忌用蛮力掀起碗盖导致汤洒出。打开碗盖后用双手将碗捧起，以示对亭主的敬意。随后用左手将碗端稳，右手持筷子，喝汤的时候可用筷子轻轻压住汤中食材。喝完后用怀纸将碗擦拭干净，再盖上碗盖。

03向付


△ 向付：野生比目鱼、金枪鱼刺身

向付通常为当季的刺身，所选种类、刀法、厚度、大小以及盛盘方式，都饱含料理人的考量。

04烧物


△ 烧物：柚香烤鱼

烧物通常为当季的鱼贝类，吃鱼的时候要注意不能将鱼翻面。如果是一整条鱼，要按从头部到尾部的顺序，先吃背侧再吃腹侧。

当上半部分吃完之后用筷子取出鱼骨和头部后再吃下半部分。如果有细小的鱼刺，则用怀纸整理好。

05箸休


△ 箸休：烤芝麻馅豆腐

所谓箸休，就是在吃下一道料理之前先让筷子休息一下，也含有将筷子洗净的意味。如果是汤类料理，可以将筷子伸入汤中轻轻搅拌。

如果汤中有食材，要先吃掉食材再用双手捧住容器喝汤。箸休可以起到清口的作用，作为宴席中一个短暂的停顿。

06八寸


△ 八寸：醋拌茼蒿、柑橘醋啫喱拌海参、煮萝卜、寒鲭小袖寿司、佃煮海苔

八寸本来指长度为八寸的杉木食器，用其盛装的料理也被称为八寸，不过如今食器的类型已经多样化。八寸位于整个怀石料理中间的位置，通常食材的种类会很丰富，来自山海的食材必不可少。

八寸也是用来配酒的，在下一道料理上来之前，酒就应该喝完了。在怀石料理中，第一道到第六道是酒之肴，佐酒而食，第七道到第九道为饭之肴，佐饭而食。

07拼盘


△ 拼盘：和牛寿喜烧

拼盘通常为应季蔬菜等食材的煮物，如果汤汁较多，可以在吃煮物的同时喝汤。

08醋物


△ 醋物：备长炭烤松叶蟹

醋物是用醋腌渍或用醋拌的料理，由于第九道是饭食，在此之前吃一些酸味食物可以起到增进食欲的作用。

09饭


△ 饭：松茸饭、莼菜汤、佃煮昆布、柚香山药

饭是怀石料理中不可或缺的一部分，通常会在提供米饭的同时再配上一碗味噌汤和一份渍物。也有用面、粥、茶泡饭等代替米饭的情况。

10水果


△ 水果：火龙果、猕猴桃、橙子、苹果、覆盆子、蓝莓搭配自制意式奶冻

通常选用应季的水果，也有用冰激凌、果冻代替的情况存在，主要起到清口的作用。

11茶点


△ 茶点、茶：柚子馅紫薯羊羹和薄茶

茶点通常是传统和果子，要在喝茶前吃。茶既可以是浓茶也可以是薄茶。注意用双手捧茶碗，喝茶及递还亭主茶碗时要将茶碗的花纹朝外。

你还需要注意什么？

在整个怀石料理宴席过程中，不需要使用筷子的时候要将筷子放在筷架上摆正，不可置于食器上方。

汤碗和小钵可以用手端起，但直径超过 15 厘米的较大容器不能端起。

遇到体积较大的食物，不要直接搛起来用口咬，先用筷子将其分为适口大小后再食用。

当宴席结束后，将筷子放到筷架上，有盖的容器盖好盖子，用怀纸整理食物残渣，尽量保持环境和就餐前一致。

怀石料理是亭主与客人之间的交流，这种交流以礼为根基，“和、敬、清、寂”这四个字代表的意义，在怀石料理中同样适用。

text. 叶涛
photo. 冯子珍、Google
               

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