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[文化历史] 大河剧中的英雄都喜欢吃哪些美食?

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发表于 2020-11-28 08:35

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大河剧的英雄中,喜好美食的居多,亲自动手下厨的却甚是少见。号称「独眼龙政宗」的伊达政宗就是这样一位英雄中的另类。
伊达政宗(1567-1636),伊达氏第17 代家督,安土桃山时代奥羽地方大名,江户时代仙台藩第1 代藩主。幼名梵天丸,元服后字藤次郎。其名政宗(与九代家督政宗同名,九代家督政宗有「中兴之祖」之称)意味着能达成霸业。小时候因为罹患疱疮(天花),右眼失明,人称「独眼龙政宗」。伊达政宗一生戎马,南征北战,不仅在战场上叱咤风云,还是一位厨艺高手。

大河剧中的英雄都喜欢吃哪些美食?

兵马未动, 粮草先行。政宗最早对于厨艺的兴趣始于兵粮。日本多山地,行军打仗不宜重装备,尤其不适合埋锅造饭。为保证军队的机动性,轻装上阵的士兵一般是将食物用布包卷在腰间,这就是「腰兵粮」。

腰兵粮包括烤饭团、炒米、味噌、芋梗绳(红薯梗用味噌汤煮过之后晒干结绳,既可系在腰间当绳用,又可在粮食不足时与味噌同煮)等易于保存的食物。

大河剧中的英雄都喜欢吃哪些美食?

味噌是日本料理中不可或缺的调味料,由豆类发酵而来,与黄豆酱、豆豉相似。一说是由唐朝鉴真和尚传入日本,另一说则是早在绳文弥生时代日本就有用曲发酵豆类的遗迹。

奈良时代的文献有「末酱」的记载,其意为「残留豆粒的酱」,又称「味酱「」美苏」。味噌就颜色而言,分为「赤味噌」「白味噌」。关西地区饮食清淡,味噌口味也淡薄,多用白味噌。

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伊达政宗监制的仙台味噌,是口味偏咸偏重的赤味噌,比一般味噌更适宜长期储存。文禄二年(1593)出兵朝鲜时,兵士带的味噌只有仙台味噌在炎热的盛夏没有腐坏,士兵争相分食,仙台味噌从此声名大噪,在当时的确是最佳的阵中食。

曾在仙台留学的鲁迅先生在《藤野先生》中提及「每天总要喝难以下咽的芋梗汤」,文中所说的「芋梗汤」正是晒干的芋梗泡发后加伊达政宗的仙台味噌煮成。一道醇美而浓厚的味噌汤,我们却能从中窥见鲁迅先生留学时的处境与苦涩的心情。

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伊达政宗自创并流传至今的除了仙台味噌之外,还有冻豆腐。

冻豆腐的做法是将豆腐反复冰冻、解冻,完全脱去水分。冻豆腐状如海绵,易于保存,非常适合行军打仗时的营养补给。日本东北地区有一道家常菜叫鲣鱼汁炖豆腐。豆腐用热水泡软,加入鲣鱼汁慢火煨成,味道醇厚而鲜美。

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政宗还曾自创过一道甜点,叫「豆打饼」(zundamoti)。相传政宗在战时用太刀将枝豆(即嫩毛豆)拍碎成泥偶得。名称由日本东北方言中「阵太刀」(jinda)讹传为「豆打」而来。新鲜毛豆煮熟后剥去皮,拍成粗豆泥状,再加适量糖和些许盐,裹在糯米糕饼外。一般的和式点心多用红豆沙,豆打饼却是鲜嫩的绿色。新豆香甜爽口,糕饼糯而不腻。

大河剧中的英雄都喜欢吃哪些美食?

烤牛舌、蒲鉾、豆打饼是仙台的三大美食。据说,没吃过豆打饼的人都不好意思说去过仙台。不过,豆打饼是时令点心,并非四季都有,只有仙台有名的「七夕祭」至盂兰盆节这段期间才有豆打饼可吃。

伊达政宗不仅自创美食,还是稀世的厨艺高手。据《伊达氏治家记录》记载,宽永七年(1630),伊达政宗在仙台藩江户樱田宅邸中宴请第 3 代将军德川家光,政宗亲自下厨做菜,用鲍鱼、松茸、鹤肉、海松贝等70 多种山珍海味款待家光。

宽永十三年(1636),伊达政宗死后,德川幕府下令江户地区七日、京都三日举国服丧,这在历史上也算是特例了。

伊达政宗一生喜食鲑鱼,尤其喜欢鲑鱼子饭和酸鲑鱼寿司。鲑鱼子饭的做法,是先将鲑鱼与鱼子分开,鲑鱼肉用酱油、味醂(甜味日本酒,用于料理)、砂糖调和成酱汁炖煮,煮好后剩余的酱汁用来煮米饭,米饭煮好后将鱼肉及鱼子盛于饭上即可。

大河剧中的英雄都喜欢吃哪些美食?

据说,伊达政宗在视察阿武隈川的修缮工程时,河口附近亘理町的渔夫献上的就是鲑鱼子饭。鲑鱼子饭原是渔夫们果腹的餐饭,做法并无繁杂之处,但对食材鲜度要求极高。从政宗时代起亘理町的鲑鱼子饭便名扬天下。至今,每年10月初旬至 12 月,专程来此地品尝鲑鱼子饭的食客仍络绎不绝。

大河剧中的英雄都喜欢吃哪些美食?

政宗喜欢的另一道美食是酸鲑鱼寿司。将腌过的咸鲑鱼置于米饭内,利用乳酸作用使之发酵。若只食鲑鱼,发酸的米粒则弃之不用。用浅发酵的方法在咸鲑鱼腹中填塞米饭,鱼和饭皆可食用,这就是酸鲑鱼「生成」寿司,是日本东北地区的一道名菜。

text.朱武平 部分图片来源于网络               
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