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[人文杂志] 你不是东京人,你不懂东京的鱼之乐

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发表于 2020-11-4 17:37

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如果把寿司算作世界范围内最受欢迎的一款日本料理,大概不会有人反对。
半年都预约不上、已被奉为传奇的寿司名店,且不去谈。随意漫步东京街头,目光所及,皆有“おすし”“寿司”“鮨”(三者说的其实是同一种东西,发音也一致)这样的标识。撩起布帘,信步走进一家普通店铺,口味也绝难让人失望。
你不是东京人,你不懂东京的鱼之乐

与其他地方所不同的是,东京的寿司店往往会加上“江户前”这三个字。江户,东京的旧称。江户前,挥发着一种自豪的态度。“前”,意味着某一种、某一类。江户前寿司,也就是说,“这是我们东京独有的款式,是最能代表东京的味道!”

在歌川广重的浮世绘作品中,已经可以清晰寻得江户前寿司的身影。寿司的基底是碳水化合物,手掌温度控制得再适宜,醋和水的比例再精妙,都离不开那一口肉的鲜美。江户前寿司,吃的就是那一口鲜。爱的人爱死,恨的人恨死。也见过坚持将寿司放在火上烤熟再吃的客人,可江户前寿司区别于京寿司或柿寿司的,也是这一口“小鲜肉”。

你不是东京人,你不懂东京的鱼之乐

东京人爱吃鱼,应该从开辟江户幕府的第一代将军德川家康说起。“江户前”的渔场,最早是指德川幕府时代,江户城东面,南至羽田海滨,北至江户川入海口的那一片区域。那个时候,今天高楼林立寸土寸金的港区,还是一眼望不到边的汪洋。为了满足德川家康的口味,当时的人们在“江户前”及附近海域发展出芝、金杉、品川、生麦、神奈川等“御菜八浦”。浦,就是专为海产捕捞而发展起来的近海渔村。渔场优良、海产丰富,且河道交驳、水运发达的江户,渐渐就发展成为全国的经济中心、海产交易中心。

江户时代的渔民,每日入夜,驾着一叶扁舟入海,在天色将曙时满载而归,用“日进千两”的商业神话,造就了日本桥的繁华。描绘东京下町生活的《日本桥鱼市繁荣图》(国立国会图书馆藏),对当时的市井风情做了最准确的诠释。

治维新之后,岩仓具视使节团带着大久保利通、伊藤博文等人出访世界,第一站到了美国。高高在上的美国人,自豪地向“不知近代文明为何物”的日本人展示国会开会的盛况,当时尚未脱下朝服的日本人,不解风情的将美国政客的辩论与日本桥鱼贩们讨价还价的喧闹相提并论,大不以为然呢。

1923年的关东大地震,大地任性的动了动手指,顷刻之间就将日本桥三百年的繁荣碾成齑粉。1935年,浴火重生的江户人不怨不艾,又创立了筑地市场,并将之发展成承载着四季喜乐的“东京的胃袋”。正如坂本冬美所歌唱的那样,日本的男儿,从山海之间诞生,他们感谢四季的馈赠,感谢神的护佑,直到永远。

东京湾盛产或独产的鱼,不下十数种,并因此配合生切、炖煮、烧烤、香煎等多种料理方式形成了独具特色的菜品。鱼鳍全部血红色的“血鲷”,肉质鲜甜,无论做成生鱼片还是加盐之后用火烧烤,都是对大自然厚礼的最好尊重。横滨拟鲽,学名钝吻黄盖鲽,也是东京湾的特产。这种鱼恰在冬季上市,口感爽滑紧实,能适应刺身、盐烤、炖煮或是香煎等多种料理方式。

就连鳗鱼,江户人也以产自隅田川入海口及深川沿岸的鳗鱼为最鲜最嫩的至极美味。他们将其他地方产的鳗鱼一概称为“江户后”或者“旅鳗”,透着股傲慢劲儿。其实,除了江户,名古屋和鹿儿岛的鳗鱼也在日本久负盛名。

你不是东京人,你不懂东京的鱼之乐

想起时常光顾的那家鳗鱼店,门口悬挂着行业协会的资格认定告示牌。木板上的墨迹,久经风霜,已趋黯淡,却是超两百年店史的生动佐证。这里的特级鳗鱼饭,入口即化,未饮亦醉,不禁惹人遐想,龙肝凤髓或者就是这样的感觉吧。

店内每日只提供大约十份“特级”,非提前预约,不能一嗅香泽。既然食客络绎不绝,为何不多提供一些?店主固守着江户人引以为傲的口味,一定要保证肉质上乘、口感新鲜、肥瘦适度,不肯为了食客一时的喜好,放弃对品质的坚守。

你不是东京人,你不懂东京的鱼之乐

说到“鱼”,自然就会说到“渔”。有食鱼之乐,也有钓鱼之乐。传承五世四代的钓具名店“竿忠”,将生产工具变成了艺术品。初代“竿忠”独创“胡麻涂”和“节影涂”的涂漆法,反复涂刷,层层繁饰,还要用螺钿进行点缀。遇到虫蛀的痕迹,就用金箔把瑕疵变成莹润溢彩的点缀,处处彰显江户手艺人独运的匠心。

江户人骄傲的把这些手工打磨出来的钓竿称为“和竿”。为了找一根合用的竹子,和竿匠人们宁肯山水迢迢跑去鹿儿岛的大山里,再不远千里的把钟意的原材料运回来。
庄子站在濠梁之上,慨叹鱼儿的快乐。如今坐在这里,敲打着江户人的鱼乐,不知能否触及到其中的皮毛呢。

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