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[人文杂志] 走!去日本传统市场逛一逛

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发表于 2020-11-4 08:41

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走!去日本传统市场逛一逛

市场从来都是一个地方的饮食文化最直观的缩影。

它可以是一个博物馆,你能从食材中了解到这座城市的地理、气候特征和当地人的饮食习惯。

它还可以是一条大型的商店街,里面不仅有农贸海鲜市场,还有餐厅、花店、服装店、药局等商铺,是满足民众基本生活商品需求的街道。

今天,就来介绍位于日本京都和大阪的 2 家知名市场。

1.锦市场

走!去日本传统市场逛一逛

在京都的街上信步闲走,每走几步兴许就能遇到拥有数百年甚至上千年历史的古老地标。

然而这些「文化遗产」并不局限于寺庙神社或皇宫庭院,一家餐厅、一家服装店都有可能是百年老店。

在京都的中心地带,京都市中京区中部,就有一个有着 400 年悠久历史的市场——锦市场。

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时间回溯到 1615 年,幕府特许鲜鱼商家在锦小路附近贩售鲜鱼,锦市场就此诞生了,这一年也被视为锦市场设立的第一年。

但其实,早在 1200 年前的延历年间( 782-806 年),就有资料显示锦小路(当时被称为具足小路)一带有鱼肉商贩摆摊卖鱼。

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选择在这里,最主要的原因是这片土地下约 30 米深处,有相当清澈和冰凉的流动性地下水,非常适合保存鲜鱼或存养淡水鱼。

在成为市场之前,这里都是鲜鱼进入皇宫之前的中转地。现在,在锦市场尽头的锦天满宫里,还能看到给客人洗手漱口用的池子里源源不绝地流出来的地下水。

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1927 年,京都中央批发市场建立,锦市场的许多鲜鱼商贩都搬移到那里。同一时期,贩卖鲜肉、蔬果、干货、渍物的商家陆续进驻锦市场,这里逐渐变成了售卖各种食材的综合市场。

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现在的锦市场食材种类相当繁多,有新鲜的水产、肉类、蔬果,还有干货、渍物、豆制品、茶叶、粮食、和果子等,应有尽有,几乎每一样都显示着京都悠久而深厚的历史。

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△ 贩卖渍物的货架上,有竹笋、南瓜、白萝卜、阳藿等制成的渍物,更有京都三大渍物之一的千枚渍

其中,京渍物作为京都名产不得不提。其制作方法主要有盐渍、酒糟渍、味噌渍和米糠渍,采用的都是京都地区出产的蔬菜,比如圣护院萝卜、贺茂茄子、堀川牛蒡等。

其中最出名的就是千枚渍、酸芜菁和柴渍,它们被称为「京都三大渍物」。

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△ 干货商店的一角,放着各种白味噌。有京都盛产的西京白味噌,也有红味噌

同样具有京都特色的传统食材还有西京味噌,其原型为大约 200 年前用于宫廷御膳的味噌。

日本政府迁都至江户并将其改名为「东京」后,京都得名「西京」,西京味噌也由此得名。

正宗的西京味噌为白味噌,酱体细腻、微黄。相比其他味噌来说,西京味噌盐分较低,且加入了比大豆多一倍的米曲,因此味道更醇香甘甜。

西京味噌可用于制作西京烧,也可用来腌制鱼肉 1-2 天,再火烤或煎制,可凸显出鱼肉的咸鲜。

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说起鱼肉,就不得不提锦市场的水产。除了生鲜的鱼虾蟹贝,锦市场还洋溢着各式干货的味道。

有熬煮于日式高汤的小鱼干、昆布,还有用琵琶湖盛产的香鱼制成的香鱼干(あゆ丸干し),把它们放在火上烘烤后就是绝佳的下酒菜。

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△ 佃煮鳕鱼及蚬贝

此外还有日本人喜爱的下饭菜——佃煮,佃煮是用酱油和砂糖煮过的鱼、昆布、贝类等,可以保存很长一段时间。

当然,还有来自全国各地的新鲜海产,如岩手县的牡蛎,宫城县的甜虾,九州的鲍鱼,以及关西自产的星鳗、鲭鱼、竹荚鱼、甘鲷等,都齐聚在锦市场的生鲜鱼摊上。

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得益于锦市场优质的水源,各地运来的鱼贝类都保持着鲜活的状态。如果没有这一泉地下水,可以说就没有锦市场。

1965 年,电车铁路的建设一度导致锦市场的地下水源面临枯竭, 京都锦市场商店街振兴会与京都市政府协商,共同努力开采更深的地下水源,才保护了锦市场的「命脉」。

现在的锦市场有附属的停车场、整齐的地砖、遮阳挡雨的拱顶,都多亏了振兴会对保持锦市场活力而付出的努力。

2.黑门市场

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在黑门市场,你可以买到蔬菜、水果、调味品。它看似和一般的传统市场没什么区别,但这里人潮涌动,四处都是彩色的广告牌和琳琅满目的货架,商铺异常丰富,有药局、餐厅、小吃店、伴手礼店等。

与其说它是个菜市场,不如说它是一条小型的商业步行街。

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黑门市场,也被叫「黑门市场商店街」,坐落在大阪市日本桥附近。

有资料记载,19 世纪初期就有商人聚集在这里贩卖鲜鱼,生意还相当不错,因为靠近圆明寺,所以这里又被称作「圆明寺市场」。

后来因为市场面向圆明寺的东北门,一个黑色的门,所以大家更习惯于叫这里为「黑门市场」。

即便后来火灾烧毁了圆明寺及其黑门,「黑门市场」这个名字依旧被保留了下来。

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黑门市场原本并不是一条商店街,而是一个以鲜鱼为主的菜市场。

大正年间(1912~1926)就有这样一句俗语:「如果去不了中央市场,就去黑门市场吧!」,彰显了黑门市场的重要价值。

现在的黑门市场,不仅有贩卖鱼肉蔬果等食材的商铺,还有大量的餐厅、小吃店、服饰店等,而且后者的数量总和比前者还多出一截。

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不仅如此,原本只是卖牛肉的商店,现在也提供现卖现烤现吃的服务,水产店、水果店也是如此,即便是贩卖河豚的商店,也会在店门口搭一两张桌子,让客人在现场直接涮鱼片吃火锅。

这对于游客来说,简直是「逛吃逛吃」的天堂。

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△ 用竹签穿好的熟草虾,有客人购买时再用炭火烧烤,缩短烹饪时间。

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△ 热气腾腾的关东煮

这种转变发生于「二战」期间黑门市场被空袭炸毁之后,为了重新恢复以往的繁盛景象,黑门市场引入了各式各样的商店,使得人们在一个市场就可以买足所有的生活必需品,逐渐变成一条应有尽有的商店街。

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而且,日本有保护中小企业团体的法律,让商店街可以自主规划游客休息区、建立停车场、美化街道等,赋予了商店街竞争力。

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法律甚至还规定,百货公司要想在附近开业,必须获得商店街振兴组合的同意才行。

但这并不意味着商店街就可以无忧无虑、不再改善,为了保持竞争力,黑门市场定期推出宣传活动、促销活动,以招揽更多顾客。

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于是我们在黑门市场看到了五光十色的灯管和招牌,听到了雀跃的招揽声和喜庆的背景音乐。

骑着自行车前来采购的居民和满怀期待的游客们交织在一起,洋溢着生机勃勃的气息。

近年,黑门市场还设置了无线网络覆盖,印刷了印有各国文字的宣传册,拍摄了电视宣传广告等。

若论商店类型之多、提供服务之广、特色小吃之丰富,黑门市场都可谓是「数一数二」。

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